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連續三場從北到南的小廚海選,遇到的可愛小廚們不下百人,但聊起孩子們最愛的餐點?大家竟然都是有志一同的回答“義大利麵”!

我知道 我知道,就和我家的孩子一樣,孩子們總是耽於番茄醬汁的甜美、貪食著多汁的義大利肉丸子。但是,成功的義大利肉丸卻不是那麼俯拾可得,更多的時候,一不小心,端上桌都是過得乾澀,又韌又硬的肉丸子。  

要怎麼煮才能保證成功呢?至於其中差異的祕密何在?其實最大的祕密就藏在麵包糊(白吐司+牛奶)裡。翻開坊間的食譜書,許多的肉丸子都會提到在製作過程中加上泡過牛奶的白吐司,但原因何在卻沒有說個分明,讓人有種知其所以又不知其所以然的困惑。

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(噓)讓肉丸子維持多汁軟嫩的祕密就在這裡:白吐司! 

今天就來解祕一下:原來,所有的肉都是由長長的蛋白質纖維並排組成,外面有一層結締組織再把肌肉包覆起來。但是在烹煮的過程,肉會自動滲出黏稠的蛋白質與水份,於是肉丸就變得乾澀難以入口了。然而麵包糊的登場卻能解除這種窘境,麵包糊裡的液體能夠為絞肉增添溼潤度,而吐司中的澱粉分子還能進入肉的蛋白質中,讓蛋白質不要靠得太近。當然囉,如果手邊臨時沒有牛奶,用開水泡吐司也是可以的,只是會少了蛋白質與乳糖,就會少了這麼一點關鍵性的風味。

麵包糊的力量(蛋白質的排列)  
蛋白質排列與澱粉的特殊關係(取自“料理的科學”一書)

最棒的肉丸子食譜:

豬絞肉   30 公克
牛絞肉   70 公克(牛肩胛瘦絞肉)
蛋液      20 公克
鹽          1/4 小匙
胡椒       少許
切碎的新鮮巴西里   1/2 大匙
蒜末      1 小匙
白吐司   半片
牛奶      25 公克
義大利麵醬  200 公克
開水             150 公克

1. 吐司洗澡:將吐司剪成小小塊,泡在牛奶液中。
2. 絞肉洗澡:將絞肉混合均勻,加入蛋液 胡椒 鹽 巴西里末 蒜末與洗過牛奶浴的吐司,用手攪拌後,揉成三個肉丸。
3. 用平底鍋將肉丸煎至金黃色。
  (因為吐司中有糖份,透過梅納反應會讓肉丸子的外觀更加金黃美麗喔)
4. 義大利肉醬與開水混合,煮微滾,轉中小火,將肉丸加入慢慢煮10分鐘直到全熟入味。

煮好了就可以搭配著各種義大利麵來大快朵頤,當然囉,就算只是小點心,配上小朋友最愛的起士,大家也是會一口接著一口停不下來。今天Mini Cook的小寶貝點心課,可愛的孩子們就連連加碼好幾碗,在一旁的媽媽和長輩們,更是笑得合不攏嘴,原本挑食又小鳥胃的小朋友,怎麼一進了雅雯老師的教室,都成了可愛的大胃王呢?別忘了....祕密就在吐司裡喔! 

 

更多的料理小祕密,都在料理的科學一書中喔!友善連結:博客來

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