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本文譯自Decanter英文版，並刊於品醇客國際中文版二月號 

史帝芬（Stephane von Neipperg）短小精悍的身影、捲曲的八字鬚和他特有的領結早已成為精緻葡萄酒界熟悉的身影。在短短的二十年間，他不但賦予位於聖愛美濃的加儂-拉-加弗利耶堡新生命，並不斷地改善有問題的莊園，不只在波爾多更擴及保加利亞。這個企業正不斷地擴張中，史帝芬購買了菩錫更（Puisseguin）的Chateau Soleil和位於卡斯提雍丘（Cotes de Castillon）的莊園Chateau d’Aiguilhe。在某一種程度來說，Aiguilhe莊園是史帝芬最非凡的成就，他扶持起一個幾乎是廢墟的城堡，修復了規模龐大的酒窖和農舍，移植了大部分的葡萄園並且建立了現代式的釀酒廠。卡斯提雍丘（Cotes de Castillon）是一個相當寒冷的地區，而出產的葡萄酒常常表現出鄉土的土氣，但是Aiguilhe卻是這裡的特例，並且能夠有不錯的價格。 

「我相信卡斯提雍丘（Cotes de Castillon）的風土是被低估的，因為這兒的葡萄較聖愛美濃晚熟。」史帝芬接著表示，「葡萄農都喜好較淡、較早熟的土地，因為這樣較容易栽種也比較可以穩定。現在有了新技術的輔助，如枝葉移除術，你便可輕易的讓葡萄成熟。但你若過度種植，現在這兒的許多莊園就是這種情形，你便得努力讓葡萄成熟，這樣的結果往往會造就酸度比聖愛美濃產區更高的葡萄酒，因此你必須有著完美的成熟度來予以平衡。」

他喜好接掌有問題的莊園，「我享受於重建表現不佳莊園時的挑戰感。Aiguilhe就是一個有著歷史光環的景點，有著它的城堡、Pigeonnier以及其他美麗的建築物，我只是將生命力再度注入。這也是我在保加利亞所做的事，在那兒我擁有135公頃的土地，我之所以著手這樣的計畫只因為我知道這是我必須去做的，那兒的確能夠釀造出好酒，尤其那兒的土地是絕佳的石灰兒土壤。我們在那兒栽種各式品種，大部份是國際種，從Cabernet Sauvignon, Syrah到Petit Verdot，還有一些Mavrud，這是保加利亞的原生品種，也是我相當看好的品種。」

伯爵的外表和迷人的態度讓人懷舊地聯想起巴黎花花公子，然而他卻是來自德國南邊黑森林的烏騰堡區（Wurttemberg），他的家族從中世紀起就在那兒居住了。他的家族在那兒擁有廣大的葡萄園，多年來史帝芬的大哥一直負責管理葡萄莊園。

我前往巴黎學習政治學及行政學，然後在1980年初花了一年的時間在南法的蒙培里耶（Montpellier）學習葡萄栽種。因為我父親被聖愛美濃的社區和家族精神所吸引，在1971年買下加儂-拉-加弗利耶堡（Canon-la-Gaffeliere），但他卻從未在此居住，一開始時只雇用了一位經理管理葡萄園。鑑於我會說流利的法文，他便詢問我是不是有興趣來管理聖愛美濃的產業，因此我在做決定前便先來到此熟悉環境。終於在1985年我下定決心管理經營，從那時起便一直居住在這兒。

我們購買了加儂-拉-加弗利耶堡（Canon-la-Gaffeliere）五十年代和六十年代的存貨，因此有機會品嘗不少的好酒，我發現從1964年之前有許多原因造成葡萄酒的品質比較不理想。1956年的霜害結束了許多葡葡樹的生命，雖然我們很幸運的保留了五公頃的卡本內─弗朗（Cabernet Franc）老樹，但之後葡萄園的樹大部分都相當年輕。另外，我父親當初雇用的經理使用太多的化學肥料，也造成了過高的產量。但是我那時相信，這裡的葡萄園還是有創造出傑出品質的潛力，至少從過去年份酒的表現就能清楚地證實這一點。

史帝芬毫無遲疑地著手他的計畫，他首先翻新了建築物，購置了木製的發酵桶，並且建立起一支很棒的工作團隊。第一個讓他欣喜的作品是1988年份酒。最主要的心力都是放在葡萄園，將最好的葡萄樹植株到其他葡萄樹上；而對土壞來說，惟一做的改變是有機施肥和堆肥，並且讓收成維持在一個適當的水平。在1996年史帝芬雇用了一位年輕釀酒師，Stephane Derenoncourt，他讓史帝芬的葡萄酒提昇到另一個更高的水平。這位年輕釀酒師早期便熱衷於波爾多微氧處理術，這種方法能夠為葡葡酒造就多汁的結構感和豐富的果味。今日，Mr. Derenoncourt因應全球葡萄酒界的需求已經成了一位顧問，因此他在酒莊的角色也成了單純的顧問，而不再是一位駐地的釀酒師。

史帝芬堅持並沒有使用任何配方於釀酒術上，他和晨鐘酒莊（Chateau Angelus）的莊主Hubert de Bouard是首先將葡萄酒置於桶內進行乳酸發酵的先驅，儘管如此他仍堅持這只是重返古法罷了。他說，「我不在乎較晚的乳酸發酵，沒有什麼好急的，有時候到了六月還在進行。但正如所有波爾多的人一般，我需要調製頂級葡萄酒，因此我會配製一些木桶並將它們放在較暖的地方以確定乳酸發酵能夠在三月前完成。 

儘管他鍾愛於微氧處理法，他對於酒窖也有所堅持。葡萄酒都被良好的陳放著，但史帝芬並不追逐於目前的潮流而進行木桶翻攪，他說，「我不想要添加任何物質在酒中，我只想要給葡萄酒它所需要的，儘管有著薄酒萊新季節的壓力，我仍不願加速葡萄酒的發展，只要跟隨著葡萄酒自有的步調。」

史帝芬在聖愛美濃的其他葡萄園分別是Clos de l’Oratoire、Peyreau和La Mondotte。後者是他父親在1971年購入，有一部分位於接近PavieDecesse和Troplong-Mondot的高原上。這裡的樹齡都很老，土壤則是黏土質在斷續的石灰岩上。當我們回顧過去，在豐收的2005年之前葡萄嚐起來仍有些澀，但是酒窖旁古老的無花果樹則提供了早晨多汁可口的點心。在1996年以前，這裡的酒並沒有特別傑出，96年後則將這裡的葡萄酒轉為獨立酒莊La Mondotte。史帝芬原本是希望能夠將這片葡萄園與加儂-拉-加弗利耶堡（Canon-la-Gaffeliere）合併，但卻被列級委員會拒絕。原因是La Mondotte出產的是較差的列級酒，而加儂-拉-加弗利耶堡（Canon-la-Gaffeliere）則是相當有名望的，二個酒莊並不能夠合併。

然而，史帝芬則是堅信這裡葡萄的品質並且決定花費大量的心血在這片土地，1996年他維持著低產量、晚摘並將葡萄酒置於新的橡木桶放置十八個月。酒標上也除去「Chateau」一字反則以La Mondotte之名重新登場。而這款酒則獲得了最後的勝利，隨後很快成為聖愛美濃最貴最好的葡萄酒之一。而且，這款酒也相當的珍貴，全部的釀製不超過1,000箱。到了2000年，則完全以自然動力栽植法進行種植。 
 
「飲酒過量、有礙健康」