加州Chardonnay哪裡惹人嫌？ @ 家宴佳宴 Home Party

本文譯自英文版Decanter並刊載於中文版品醇客2007年六月號（Page 122-123）

答案：許多地方。這種酒的特質提供你味覺上的依戀….就像是小孩第一天上學黏著媽媽一般。取代蘋果、梨子和柑橘果味的是奶油與香草香的豐腴口感。有太多的葡萄酒因為葡萄過熟導致酒精濃度高達15%，這樣的結果只會令你牙齒麻木、味覺激動。

這些肥厚、馥郁的夏多內（Chardonnay）在品酒會中讓美國酒評們評為表現傑出，不但贏得獎章更獲得高分。。葡萄酒銷售員只要跟顧客表示「某刊物更給予94分殊榮」，葡萄酒就會飛也似地從架上售出。我想這就是為何製酒商持續以這種方式釀酒，但我懷疑這些釀酒商自己恐怕都無法喝太多這樣的酒款，因為光是一杯就令人疲累。

另外，這樣的風格也難以與許多的食物搭配。奶油、焦糖、及高酒精的夏多內並不是搭配食物的酒款，雖然它或許可以與烤布蕾（Cream Brulee）搭配或自己便能扮演很好的餐後甜點的角色。

在過去的十年中，加州夏多內一直遵循著相同的準則：燒烤橡木的香味（來自於橡木桶、片、粉以及棒）+ 奶油軟化（來自於乳酸發酵）+ 極度熟成的水果 = 銷售成功。夏多內在美國一直維持著銷售榜首的寶座，其洋溢滿嘴的加州快樂主義風格一直令美國人喜愛。

整體而言，我們並不知道其他更好的選擇。我們並沒有品酒搭配食物的歷史，我們在牛奶與甜蘇打汽水中成長。我們習慣於大量糖份存在於我們的料理與速食中。我們渴望於快速的滿足，而這正是加州夏多內所帶給我們的，我們不需要再去尋找其他更細緻的變化，更不用葡萄酒的適飲期。

令人欣慰的是一些高價品牌，如StonyHill、Hanzell、MountEden、Mayacamas和Chateau Montelena始終維持一貫的路線，釀造含有燧石風味、檸檬味並且有結構的夏多內，這些特質能夠帶來清亮的酸度並且能夠在酒窖中進化，雖然這些並不能讓酒款原有的90分數有所助益，但當這些酒款被置於晚餐桌時，它們的平衡、骨幹及礦石風味能發出炫爛光彩。

但不管是什麼價位的酒款，對於夏多內究竟該展現高雅亦或輕脆爽口風格還是有許多爭論存在。我認為較堅實及輕爽的口感能夠展現較多純粹的果香，較少電影院中爆米花及烘烤的味道。

這或許是因為釀酒者必須與追求高分的銷售商共同贏得這場戰役，並釀造他們自己所想要飲用的酒款。或許壓力來自於酒評作家，這些作家早已厭惡夏多內千篇一律的重口味風格。也或許消費者開始認同葡萄酒是該搭配食物的概念。

精明的釀酒人開始增加搜尋來自加州較冷地區的葡萄，像是Russian River Valley和它冷洌的次產區位於索諾瑪郡的綠谷。橫跨索諾瑪郡（Sonoma）和納帕郡（Napa）的Carneros、蒙特雷郡（Monterey）以及聖塔巴巴拉郡（Santa Barbara）全都位於加州最涼爽的地帶而能出產勃根第品種。

訣竅就在於讓葡萄成熟於涼爽的氣候，因此便能緩慢發展出複雜的芳香、氣味與清新的酸度。栽種者更透過實驗以不同砧木、無性繁殖、棚架系統以及溼度控制來促進葡萄在較低酒精濃度的情況下熟成。

現在有些葡萄酒製造者現在將一部份的葡萄酒置於不鏽鋼槽或桶中發酵，以保存葡萄酒的清亮與酸度。更多的葡萄酒將以老舊的木桶替代新的法國橡木桶，這樣一來葡萄酒便能發展出其結構，而不是過多的木味與香草香。完整的乳酸發酵已不再是大家公認的製程。

在過去的三十年，Gary Farrell對於他位在Russian Valley的夏多內栽種方式總是游走於典雅保守與馥郁氣味的繩索中。而2004 Garry Farrell Cresta Ridge Vineyard（$38）則是展現果味與精緻橡木的結合，並閃現出加州土壞與氣候都很難孕育出的礦石味。

另外2004 Buena Vista ($20)則是展現烘烤的風味，然在味覺上卻充滿了輕快的青蘋果香以及醃漬檸檬的氣味，並且帶著典雅的餘味以及適當的酒精濃度13.9%。來自Monterey County的Jekel’s2004 Gravelstone Chardonnay則是清瘦且有著夏布利風格，而它$12的標價更是物超所值。

我希望夏多內能夠搭配其他食物而僅非芝士焗龍蝦的風潮能夠延續下去，但是為什麼等了那麼久才實現呢？