披薩,這個來自義大利拿坡里的食物,因為連鎖外送店的普及成了聚會最常享用的食物,在美國每秒鐘便有350片披薩被吃到肚子裡,平均每個美國人每年吃掉46片披薩。但在法國文豪大仲馬的世界中,披薩是窮人的食物,勞動階級依今天身上有多少錢,食用不同等級的披薩,亦或是僅淋著油灑點鹽的簡單餅皮,亦或是高級的起士小魚披薩,但可以得知的是披薩在拿坡里的世界裡已不再單純的只是一種食物,進一步,它成了一種社會的寫照,從披薩可以看出當地的農產收成,甚至是社會經濟的情況。

 

然而一開始披薩流傳到了臺灣之始可不是以貧民食物之姿,相對的一開始的它可是以舶來品的高貴角色翩然來訪,記得第一次在臺灣吃到披薩,是在三十年前的吉林路上,那時可不是連鎖大王必勝客或達美樂當道的年代,還記得那一間披薩店名叫喜客吧,它可一點兒都不簡單,還記得店面的窗戶是以義大利的進口花窗佈置,依照我爸爾後開日本料理店的經驗,這種窗戶可是所費不貲,但透進來的陽光卻是那樣的異樣多彩,走進店內彷彿到了另一個彩色國度。而店內佈置則擺滿了西部牛仔世界該有的擺飾,還記得連桌子都是很豪氣的厚重原木呢!在那樣的簡樸的年代,這樣的一間餐廳總是給孩子們的我們一種很特別的飲食記憶,而對披薩的記憶也是由此揭起,這般的臺灣披薩店印象與當初西方窮人國民食物的事實可就相去甚遠。

 

長大以後,披薩不再是單純的一個記憶,跟它結緣愈深愈發現變化多樣,當披薩跟著歐洲的移民們流傳到了美國後就開始有了不同的變種。紐約式披薩與發源地拿坡里的最相近,同樣是講究皮薄而脆,但紐約則更強調在蕃茄醬料上再豪氣地灑上一層Mozzarella 起士;而芝加哥披薩深盤Deep Dish披薩則是另一種有著截然不同風貌的披薩,在披薩上擺滿香腸,拿起來又厚又重,很是有紮實感;最是新穎的加州披薩則是突破了傳統的餡料選擇,從龍蝦到油封鴨,什麼你想得出來的食材都可置於其上。

 

而我們一家子從老到小喜歡的餅皮、口味也都不盡相同。老的喜歡帶著香脆口感薄餅皮的紐約披薩,餡料則是鍾愛於簡單傳統的蕃茄、起士,他說吃東西得去除那些零零雜雜有的沒的,往單純裡探究,這樣才吃得出披薩的好滋味;而孩子們則喜歡吃到餡料特別的加州披薩,不管有什麼Topping,上面最好都要灑點鳳梨片滿足他們貪甜的嘴。每當家裡宴客人數超過十人,其中的年齡階層有老有小時,披薩更是必備大小通吃的的經典宴客菜。簡單容易準備,又能滿足孩子們的大食量,當大人吃不飽時,也能很有質感的吃片披薩餵飽肚皮。


我總會在宴客的前一晚準備好二種麵糰,一個供孩子們熱愛的厚皮披薩用,一個則是用來做脆皮的紐約式披薩。雖然家裡有著老爺子贈送頗為專業的攪拌機,但製作麵糰這檔事總還是要自個兒細細篩粉,憑著手工和觸感才能揉出好麵糰,遇到不好的麵粉,一開始揉便能知曉,有經驗的雙手,一碰到那死硬沒有靈魂的麵粉,摸個二下便知發再久也難成,朽木不可雕,此時便可作罷重新再起爐灶!不過也千萬別懼於發酵不成而放太多的酵母,要知酵母是藉由吃掉麵粉裡的糖來達到發酵作用,過多的酵母反而會讓你的餅皮了無生趣,甜味都被它吃完了我們還有什麼好吃的!而麵糰製作完成後最好放入密封袋中,存放在冷藏櫃裡讓它慢慢發酵24小時,這種延緩發酵法可以讓麵糰中的不同滋味漸進的釋放出來,絕對會比一般的室溫快速發酵法展現出更多層次的滋味。

 

披薩的另一個靈魂則來自於鋪陳在餅皮上的醬料,我那人人稱讚的醬料食譜可是來自邁阿密的鄰居Karin,看似安靜的她但卻有顆熱於助人的心,在那個非常中南美洲的社區裡我可是惟一的東方人,走在路上和操著流利西班牙語的鄰居們總似有些格格不入,好在小孩是最佳的共同語言。Karin隔了十二年才意外降臨的老二正好與我家老大年紀相仿,在每一個黃昏時分,我們都正好會推著孩子在社區裡散步,就這樣每天你看我,我看你,鄰居的情份就這般建立了起來。她的老公可是個賺錢高手,接下老丈人的餐飲事業後,便轉型為“專門開餐廳”,真的是一間接著一間開,一旦餐廳上了軌道,開始有了相當利潤,他便高價轉手頂讓。有著西班牙血統又身為餐飲世家後代的她,對於“蕃茄醬料”這檔事有著莫名的執著,製作這種醬料時先用少許橄欖油炒香蒜頭、百里香(Thyme)和奧勒岡(Oregano),然後一定要用整罐的蕃茄罐頭再加上一條蕃茄糊(Tomato Paste)用小火慢慢熬煮,太乾了就加一些水,整個過程至少要耗費一小時,而且為了避免燒焦一定要守在爐火邊照顧,一切都是要讓蕃茄的香味濃稠到你所能想像的極緻!

 

有了這般成功的麵糰與蕃茄醬料,不管上面再加些什麼素材,披薩都會朝成功裡走,至少我試驗了數十次的結果,賓客總是稱讚有加,盤底清空,還有不少人會打電話來問食譜訣竅。披薩隨著全球化的行進有了很大的一番變化,又是芝心、又是菠蘿,一會兒照燒、一會兒板鴨,披薩的食材應地置宜在每一個地方都有不同的面貌,但在家做披薩這檔事該是最落實它的原始精神,以簡單方便的方式來填飽肚皮,這會兒我們算是突破了地域與時間的間隔,讓披薩重回了當年的拿坡里。


絕對成功的紐約薄皮披薩餅皮

高筋麵粉      6.5

冷水              2 ¼

酵母粉          1 小匙

               2.5 小匙

橄欖油         3 小匙

 

1.     鹽、高筋麵粉和酵母粉充份混合。

2.     將水慢慢加入粉類(1)中。

3.     當麵糰混和均勻後,加入橄欖油,用手搓揉五分鐘。

4.     將揉好的麵糰平均分為四份,收入密封袋中,冰在冷藏櫃24小時。

5.     要使用前二小時將麵糰取出,讓它恢復至室溫。

6.     烤箱預熱攝氏220度。

7.     將麵糰球四周先沾滿麵粉,以手指按壓的方式慢慢鋪陳為披薩的大小和形狀,要小心,不可讓麵糰中的空氣感失去,盡量不要用桿麵棍,一句話“雙手萬能”。

8.  在烤盤上灑上玉米粉以防止沾粘,將披薩餅皮置於其上,並塗抹蕃茄醬料和喜歡的餡料,置入烤箱烤10分鐘。


       經典蕃茄醬製作法

橄欖油      3  大匙

大蒜末      2  大匙

中型洋蔥    1

切碎的羅百里香  1 小匙

切碎的奧勒岡    1 小匙

塊狀蕃茄罐頭    1

蕃茄糊          1

 


1.     在鍋底加入橄欖油以中火加熱,倒入切碎的洋蔥,約三四分鐘,讓洋蔥軟化並呈現為透明。

2.     洋蔥炒好後,續加入大蒜末、奧勒岡、百里香(這些新鮮香料也可用市售的義大利香料替代)、蕃茄罐頭與蕃茄糊,以小火慢慢加熱,並不時攪拌以防鍋底燒焦。

3.     太過濃稠則可以加水,約四十分鐘,蕃茄醬汁收縮得很濃稠後就可以使用。放在密封容器中可以保存一個星期。

 

        

 

         

全站熱搜

非凡媽/宋雅雯 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()