菇其實是真菌的一種,是低熱量、低脂肪卻富含蛋白質、維生素的超級食物。日本是亞洲最大的香菇消費市場,而臺灣飲食習慣受到日本影響,開始大量生產及食用菇類,在1970年代臺灣的洋菇生產是世界之冠,為國內帶來了一年高達一億美元的外匯,成就了當時政府以農業帶動工業的政策使命,更為臺灣經濟發展奠定了相當重要的基礎。聽說一開始洋菇的生產其實是一個美麗的誤會,剛開始種植菇類時,臺灣菇農對菇認識未深,誤把洋菇當作珍貴的松茸,因而大量生產,當時一斤的洋菇叫價42元,而一百斤的穀物也才40元,也就是一百斤的水稻收成竟不及一斤的洋菇。

小時候打開家裡冰箱最下層的冷藏櫃,永遠可以看到一包包塞到快要爆出來的日本乾香菇,外婆和媽媽總會在料理前將乾香菇泡發。最佳的泡發法是在食用前五 個小時將乾香菇快速用水沖過後,泡在冷開水中,乾香菇在泡發的過程中能夠產生大量的鳥酸,也就是我們聞到香菇特殊的香味,它的鮮味強度可是味精的數倍強。日本人所強調的「五味」,也就是在酸、甜、苦、鹹外,另外著重“鮮”味的存在,由此可知日人對香菇的重視程度。但在泡發香菇的過程切記以冷開水效果最佳,泡發水溫越高,鳥酸的生成數量就愈少。而泡過香菇的水香氣逼人,更是各種料理的最佳伴手!

出國唸書時,阿姨們非常明白廚房新手的我應該很難在異地煮出什麼好料來,才剛到加州她們就好心地塞給我一包包的乾香菇,告訴我記著泡軟後就可以入菜,入了菜什麼東西都會又香又好吃。於是我就扛著這些愛心香菇踏上鳥不生蛋的中西部求學之旅。但是,她們卻忘了提醒我要耐心浸泡的細節,新手廚娘總是在要使用的前一刻才想到需要香菇,這才心急地用熱水想要把它給泡軟,難怪吃起來總覺得味道一味,長大煮食的經驗漸增才明白耐心在廚房的重要性。

國外待久了也才發現臺灣還真的是個寶地,一年四季在市場中都可以見著各式各樣的新鮮菇類,從杏鮑菇到秀珍菇,從巴西蘑菇到珊瑚菇,各式菇類應有盡有,在美國的超市最常看到的就是Portobello (港人又稱龍葵菇)和洋菇,但同樣都是菇類料理,東西方卻大異其趣。在菇的世界,臺灣人又再度發揮美食料理的極致,針對不同菇類的特性,炒燴炸拌烤燉,無一不是學問,而在西方最常看到就是將菇類製成濃郁的奶油菇湯以及烤菇料理。

就湯品而言,中式料理的菇類湯品多是以勾芡來呈現菇類食品的鮮美,像是包含數種菇類的素什錦羹就是一種很能嘗得新鮮香菇自身風華的湯品,而西方則善於以奶油的豐富來烹調出菇類的美味。孩子終究是孩子,尚未識得要細細品嚐清淡中的幽然甜美,依然單純地耽溺於稠密的奶油濃湯,於是我家三不五時就要端出這款西方最為經典的Cream of mushroom

處理的方式很簡單,主要是將菇的蒂頭與菇傘體分開處理,菇蒂配合大量的蔬菜熬煮成營養又帶甜味的蔬菜湯,菇傘部分則是切片後以奶油炒到軟化,再加上麵粉快炒,因為澱粉在高溫下會糊化,便成為法文中的Roux,待略有咖啡色出現,就可以依續加入白酒、蔬菜高湯,待沸後就可以加入牛奶、鮮奶油和調味料,最後再灑上義大利香芹,便成了孩子們最愛的蘑菇濃湯。由於在整個烹煮過程中使用了大量的蔬菜,濃湯中有著來自大自然的甜味,而以奶油炒香菇類的作法,則是迴異於東方的清淡,很直接的將菇類特有的香味給絕絕對對的逼出,未待食用便能聞到那股菇類特有的蕈香,聞著這般氣味仿若身入早晨還帶著霧氣的森林深處中。

香菇濃湯

新鮮香菇    300 公克            

洋菇            150 公克

紅蘿蔔            1                

洋蔥                1

大蒜                2 (切片條狀)            

奶油                1 再加 1 大匙

橄欖油           1 大匙                                 

中筋麵粉      ¼

白酒               1                                      

鮮奶               1

鮮奶油           1                                     

義大利香芹    ½

鹽和胡椒      少許 

1.     蔬菜湯:小火熱鍋,加入橄欖油和一大匙奶油,將菇蒂、洋蔥、紅蘿蔔切小塊,加入一小匙鹽和半匙胡椒入鍋炒軟(約十分鐘)。加入六杯開水以中大火煮滾,轉中小火熬煮三十分鐘。保留湯汁使用即可。

2.     菇:起另一鍋以小火加熱奶油,將大蒜炒至略黃,加入切片的菇傘部分,炒十分鐘,再將麵粉加入快炒一分鐘,倒入白酒快速攪拌一分鐘。再倒入剛才熬煮的蔬菜湯,加一小匙鹽,以中大火煮沸,轉小火續熬十五分鐘,最後再加入牛奶與鮮奶油,灑上義大利香芹即完成。

 

除卻湯品外,中西方也都有類以鑲香菇的料理法,所謂的鑲香菇就是利用香菇反置後呈現碗型的特色,在凹處置入各式食材。然而同樣都是香菇鑲內餡的料理,中式大都以薑蔥蒜末搭配豬絞肉或蝦泥,裹混後鑲在香菇內,以大火蒸的方式來熟煮,最後再淋上勾芡過的鮮味高湯。而西式做法則以麵包粉和起士為主題,加入各式香草,將這些食材入香菇內,以烤的方式來呈現香菇樸實口感。我喜歡中式的豐富滋味,勾芡後的湯汁讓沉浸其中的香菇有了更多樣的變化,口感也更滑潤。但在派對時,一手一顆,好拿又不易髒染的西式料理卻是客人們最為青睞的食物。貪溺於東方的口感,卻又不得不臣服於方便的重要,於是研發了結合二方之長的中西合壁香菇宴食。

 

捨棄西方只以麵包粉和起士為主體的單調,加入炒到略呈焦糖化的洋蔥和培根,而一向被西方扔而不用的香菇梗其實也是非常適合入菜的好夥伴,將它剁碎,略為炒過軟化,就能成為內餡的一部分,而香菇梗極為高纖的本質,更能帶出香菇中奇特隱含的Nutty風味。


大肚香菇

新鮮香菇 (形狀選擇較工整立體的,較好擺盤)          12

摘下來的香菇梗                    6 枝,其餘的可以拿去熬湯

洋蔥 (切碎)                        ½

培根 (切碎)                     2

麵包粉              ½

起士                1/3

鹽和胡椒           適量

橄欖油              1  大匙

大蒜 (切碎)       2 

香草 (義大利香芹、薄荷葉,切碎)    2 大匙

 

作法:

1.     烤箱預熱攝氏 200

2.     先加少許的油入鍋,將切小塊的培根置入,要讓它吃起來帶有香脆的口感,並把切碎的洋蔥加入一起炒到焦糖化,也就是略呈淺咖啡的色澤,讓洋蔥質地軟化,快起鍋時將香菇梗和大蒜一起放進去炒。

3.     (2)加入麵包粉、起士以及香草,充份攪拌混合後,稍加調味加入鹽與胡椒,就可以取適量的內餡塞入香菇中。

4.     香菇置入烤箱,在香菇上噴灑橄欖油, 25分鐘便可端出讓賓客享用。

 

 

 

 

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非凡媽/宋雅雯 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()