在某一方面,我總覺得奧地利與台灣有某種相似之處,尤其,是在餐桌飲食的層面上。所謂的相似並不是指二個國家食物樣貌的雷同,而是指兩地的飲食文化都深深受到周邊國家的影響。在台灣,因為各種歷史因素,我們可以吃到很道地日本菜、想要來點重口味的川菜也是有的,幾乎大江南北的菜餚都可以任你選擇。而奧地利曾經擁有過往的風光歷史,曾經是擁有廣大土地的奧匈帝國,從匈牙利到克羅埃西亞,從捷克到義大利都有部分區域是這個帝國的曾經。也正因為它身處中歐和它的歷史過往,這裡餐桌上的許多菜餚也都受到鄰居們的影響。
 

IMG_1685.JPG

就比如今天介紹的這道維也納炸肉排,最早的文獻記載,在十二世紀時的君士坦丁堡 (今土耳其的伊斯坦堡) 就已經有裹粉炸肉的類似文獻。但真正有了麵衣食譜則是從15世紀開始,當初人們相信黃金具有神奇療效,可以讓心臟更為強壯,尤其是義大利北部的倫巴底區域 (首府為米蘭,這樣講就清楚了吧)更是非常盛行將金箔包裹食物來入菜。可是,到了1514年威尼斯的政府令法嚴禁再使用金箔入菜!於是,聰明的廚師 (對!廚師都是聰明的,上有政策下有對策)就以炸到金黃的麵衣來滿足貴族們對金箔的冀望。受到義大利的影響(就說鄰居很重要嘛),奧地利在1719年開始也陸續有了裹粉炸肉的各種食譜。所謂的麵衣,就是讓炸物表面酥脆的那一層外皮,最標準的結構是由麵粉、蛋液和麵包粉構成,而在1889年德文食譜書作家 Katharina Prato 也在書中有了確切描述,至此確定了維也納炸肉排在奧地利的存在。就這樣,炸肉排這道料理從土耳其到義大利,再從義大利到奧地利,一路西行。(天啊!好似鄂圖曼帝的擴張路線)

IMG_4022.jpg

另外,關於維也納肉排還有一傳說,不過⎡傳說⎦只是⎡傳說⎦,並找不到相關文獻的記載。最著名的傳說源自1857年,據說那時的拉德茲將軍(Johann Josef Wenzel Graf Radetzky von Radetz)從義大利的倫巴底(米蘭區域)回國後便向法蘭茲 約瑟夫一世皇帝交了一份戰況分析,裡面提及了這道讓他久久不能忘懷的美食,於是皇帝命他上繳食譜,之後皇帝竟也愛上這道美食,就這樣維也納肉排走進了每一個奧地利家庭的餐桌。

初嚐維也納炸肉排是甫抵奧國之際,心裡其實還思思念念著日式豬排,還有那切到細絲的高麗菜,還有那甜鹹的咖啡色醬料。但說也奇怪,日子久了,我竟也愛上單純的維也納炸肉排,這或許就是單純的美好,就只有鹽和胡椒,好不好吃全靠肉質本身的功夫!也或許,在奧地利的生活已久,我也已然習慣這兒周末假日商店全關,全然專心跟家人生活的時光。所謂,文化就是生活的累積,餐桌上的文化亦然。

食譜影片: 

食材:
小牛肉肉片    4片
麵粉               50 公克
雞蛋                 2 顆 
麵包粉         100 公克
鹽                    1 大匙
胡椒               少許
檸檬                1 顆

作法:

  1. 牛肉用保鮮膜包裹。
  2. 用小鍋子拍扁,才能釋放出粘質。
  3. 牛肉二面都灑上鹽和胡椒。
  4. 準備裹粉:。麵粉  蛋液加鮮奶油  麵包粉
  5. 牛肉片次依沾麵粉(可以吸收肉表面上殘留的水氣)  蛋液(蛋白質同樣具有粘性,可以跟下方麵衣結合)  和麵包粉(這是麵衣最主要的材料,沾了麵包粉後靜置片刻,讓雞蛋中的蛋白質可以粘更緊,並有時間從裡到外滲透整個麵包粉的縫隙中)。
  6. 熱鍋加入油,直到麵包塊變金黃色,代表油溫夠高,加入牛肉片,每面1到2分鐘,變成金黃色。
  7. 將完成的肉排移至廚房紙巾上。

 

 

 

  

非凡媽/宋雅雯 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()