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雖已入秋,但秋老虎不時發揮的熱力再加上開學的壓力,雙“力”同時在肩,難免讓一家大小胃口難開。

此時,不禁想起多年前曾經為雜誌創作的莎莎醬料理。似乎人生走的路愈長,回憶的詩篇越是會自己向前翻頁,這次記憶自動停駐到我的莎莎醬回憶,頗是符合此時的心境與氣候!不過,廚房的經驗又多了幾年,除了開胃的莎莎醬,對肉類料理也就更為講究。既然上面鋪陳的水果都如此鮮嫩,下面的魚肉更是要小心料理,才不會因過度加熱導致魚肉硬化。這道料理很需要上下皆有相同的口感,才能有平衡一致的和諧度!

所以,這一次的七彩莎莎鮭魚料理除了開胃的莎莎醬外,還要二個絕招分享,保證魚肉必能既軟又嫩,香味四溢!

第一絕招,糖。魚肉脂肪含量較其他肉類少,不耐過度加熱。但是,我們又希望魚肉的表面有微微褐色,讓魚肉有更多的風味,這時我們就可以使用“糖”來加速褐變反應,在短時間內達到最多層次的風味。
第二絕招,先煎後烤讓魚肉有糖的那面在接觸高溫的煎鍋,這蔗糖就會迅速分解,形成葡萄糖和果糖,而果糖則會快速地焦糖化,約1-2分鐘就能有完美表皮。這時快速翻面,將魚連同煎鍋直接置入220度高溫的烤箱,此時四面八方傳來的熱力能夠讓魚肉受熱均勻,只要五分鐘就能完成鮭魚片的料理,而且能夠保持魚肉的軟嫩度。


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莎莎醬基本食材(健康五蔬果的概念) 
小番茄     3 顆(75公克)
紫洋蔥  0.5 顆(75公克)
蒜仁         1 顆(10公克)
芒果     20 公克
綠奇異果 1 顆
黃彩椒 1/4 顆(30公克)
檸檬汁    20 公克
柳橙汁    20 公克
EVOO 橄欖油 10 公克
鹽 少許
黑胡椒 少許

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莎莎醬簡易做法:
所有材料切丁,輕輕的攪拌均勻! 


超嫩鮭魚片,先煎後烤,快速完成! 

Dry out Salmon.jpg
步驟
1. 擦乾:鮭魚去皮,用紙巾充份擦乾水份。


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接著利用煎魚產生 梅納反應
 熱讓肉中的胺基酸和特定的“還原糖“產生反應,製造出一種新的氣味與化合物,這些化合物在食物表面和鍋具上因受熱而急速增加,讓烤煎過的肉類表面有了深褐色外皮和特別香味,這就是梅納反應!)


2. 準備動作:魚片的雙面都撒上鹽與胡椒,其中一面灑上少許砂糖! 
(因為魚肉不耐長時間高溫,加少許的,是用來加速褐變反應的最佳方式)

3. 煎魚:
  3.1. 平底鍋放入植物油,中大火熱鍋!
  3.2. 有糖的那面魚片先朝下,煎! 
  3.3. 約莫二分鐘後,翻面,將魚片連同煎鍋放入預熱攝氏220度的烤箱五分鐘! 
  3.4. 取出後先靜置三鐘。

4. 上桌前淋上莎莎醬就完成了我們的七彩莎莎鮭魚料理。
 

 

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