自從十二世紀中葉哈布斯堡家族把首都移到維也納之後，這個城市就成了歐洲藝術、音樂與文化的重鎮，走在維也納的街道上，除了一棟棟充滿歷史的古蹟與建築，餐廳更是三步一小館，五步一大餐廳。置身在這個城市之中，你可以感受到多種文化的氣息同時在此被呼吸著，因為歷史，因為帝國版圖的擴大與一場又一場的戰爭，各種不同的文化也就這樣自然而然的存在於這個城市中。因為土耳其的進攻，帶來了香氣濃郁的咖啡，與匈牙利組成的奧匈帝國時代，也讓牛肉湯（Gulash)成了城市餐桌上不可或缺的一道菜。但是，最為經典的就是維也納牛肉排，雖然它是以城市為名，卻被譽為奧地利的國菜。
關於維也納炸肉排，有許多的傳說，但最著名的就是源自1857年的傳說，據說那時的拉德茲將軍（Johann Josef Wenzel Graf Radetzky von Radetz）從義大利的倫巴底（米蘭區域）回國後便向法蘭茲 約瑟夫一世皇帝交了一份戰況分析，裡面提及了這道讓他久久不能忘懷的美食，於是皇帝命他上繳食譜，之後皇帝竟也愛上這道美食，就這樣維也納肉排走進了每一個奧地利家庭的餐桌。
雖然，最正統的維也納肉排是以小牛肉為主角，但現在的餐館中也提供以豬肉和雞肉為食材製成的維也納肉排，畢竟豬肉的價錢只有牛肉的一半不到呀，這對餐廳的經營成本而言是相當重要的考量。
至於，維也納肉排該怎麼做？再簡單也不管，一片打得輕薄的肉片，再覆上酥脆的麵衣，配上香料馬鈴薯和檸檬就是最完美的組合，接下來就讓亞凡兄弟為您呈獻！
食材：
雞肉排 4 片 （每片 約150公克） 搥打，打薄
雞肉 2 顆
低筋麵粉 150公克
鹽和胡椒 少許
麵包粉 150公克
1. 雞肉排先打薄，用紙巾擦拭，並撒上鹽與胡椒。
（但小朋友喜歡吃多汁的，所以我們有先以牛奶浸漬十分鐘）
2. 準備三盤麵衣材料（低筋麵粉 蛋液 麵包粉）
3. 將肉排依序沾上三種材料，麵粉 蛋液，最後才是麵包粉。
4. 熱油（足夠的油才能讓肉塊可以膨脹好吃），炸到金黃色後就可以移至紙巾上瀝油。
關於麵衣的二三事：
不論是中式炸豬排，或是西式炸肉排，香酥可口的麵衣絕對是最為重要的要素，但很多人不知道要如何讓這一層外衣成功地替主角加分？很多時候，儘管是盡心又盡力地替肉排滿滿的鋪上外衣，卻仍然會落得七零八落的下場，實在是知其一不知其二，或是順序巔倒所致。
究竟是什麼因素能夠扮演著儼然如強力膠的角色，讓麵衣能夠安然的在炸的過程中牢牢附著在肉上呢？ 在沾上麵衣前有二個基本動作是不可缺少的。
第一點在於去除水份，當沾了粉的肉進入油炸時，表皮的水份就會立刻轉變成水蒸氣，導致皮肉分離，所以處理肉排的第一個要務就是先把水份擦乾。
第二點就要思考如何增加黏性，其實步驟很簡單，透過搥打就可以刺激肉裡面具黏性的蛋白質釋放出來，所以中西方處理肉排都會有搥打的一個動作。
做完上面二個基本動作後就可以來製作麵衣囉！一般麵衣都分為三層，而且三層的內容物都有其因。
第一層：麵粉或玉米粉。透過這一層薄薄的粉可以吸收肉表面殘餘的水分。
第二層：蛋液。因為蛋裡面的蛋白質也同樣具有黏性，可以讓下方的麵粉層和上面的麵包粉更加團結。
第三層：麵包粉，這可是麵衣的主角，沾完後靜置一會兒，可以讓這三層感情更好！
重要資料來源：
料理的科學（大寫）
Viennese Cuisine(Pichler)
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