美味義大利肉丸的祕密－家宴佳宴 Home Party

連續三場從北到南的小廚海選，遇到的可愛小廚們不下百人，但聊起孩子們最愛的餐點？大家竟然都是有志一同的回答“義大利麵”！

我知道我知道，就和我家的孩子一樣，孩子們總是耽於番茄醬汁的甜美、貪食著多汁的義大利肉丸子。但是，成功的義大利肉丸卻不是那麼俯拾可得，更多的時候，一不小心，端上桌都是過得乾澀，又韌又硬的肉丸子。

要怎麼煮才能保證成功呢？至於其中差異的祕密何在？其實最大的祕密就藏在麵包糊（白吐司＋牛奶）裡。翻開坊間的食譜書，許多的肉丸子都會提到在製作過程中加上泡過牛奶的白吐司，但原因何在卻沒有說個分明，讓人有種知其所以又不知其所以然的困惑。

（噓）讓肉丸子維持多汁軟嫩的祕密就在這裡：白吐司！

今天就來解祕一下：原來，所有的肉都是由長長的蛋白質纖維並排組成，外面有一層結締組織再把肌肉包覆起來。但是在烹煮的過程，肉會自動滲出黏稠的蛋白質與水份，於是肉丸就變得乾澀難以入口了。然而麵包糊的登場卻能解除這種窘境，麵包糊裡的液體能夠為絞肉增添溼潤度，而吐司中的澱粉分子還能進入肉的蛋白質中，讓蛋白質不要靠得太近。當然囉，如果手邊臨時沒有牛奶，用開水泡吐司也是可以的，只是會少了蛋白質與乳糖，就會少了這麼一點關鍵性的風味。

蛋白質排列與澱粉的特殊關係（取自“料理的科學”一書）

最棒的肉丸子食譜：

豬絞肉 30 公克
牛絞肉 70 公克（牛肩胛瘦絞肉）
蛋液 20 公克
鹽 1/4 小匙
胡椒少許
切碎的新鮮巴西里 1/2 大匙
蒜末 1 小匙
白吐司半片
牛奶 25 公克
義大利麵醬 200 公克
開水 150 公克

1. 吐司洗澡：將吐司剪成小小塊，泡在牛奶液中。
2. 絞肉洗澡：將絞肉混合均勻，加入蛋液胡椒鹽巴西里末蒜末與洗過牛奶浴的吐司，用手攪拌後，揉成三個肉丸。
3. 用平底鍋將肉丸煎至金黃色。
（因為吐司中有糖份，透過梅納反應會讓肉丸子的外觀更加金黃美麗喔）
4. 義大利肉醬與開水混合，煮微滾，轉中小火，將肉丸加入慢慢煮10分鐘直到全熟入味。

煮好了就可以搭配著各種義大利麵來大快朵頤，當然囉，就算只是小點心，配上小朋友最愛的起士，大家也是會一口接著一口停不下來。今天Mini Cook的小寶貝點心課，可愛的孩子們就連連加碼好幾碗，在一旁的媽媽和長輩們，更是笑得合不攏嘴，原本挑食又小鳥胃的小朋友，怎麼一進了雅雯老師的教室，都成了可愛的大胃王呢？別忘了....祕密就在吐司裡喔！